Vanesa López, editora
Después de tres días frenéticos (2, 3 y 4 de febrero), la Cumbre Internacional de Gastronomía, Madrid Fusión, cerraba el pasado miércoles sus puertas en el madrileño Palacio Municipal de Congresos. Una cita a la que no faltó el aceite de oliva virgen extra, que estuvo representado a través de varias vertientes: la cultural, la gastronómica y la sensorial. A continuación te contamos lo que vivimos allí.
Interesante, cuando menos,
fue nuestro paso por la XII Cumbre Internacional de Gastronomía,
Madrid Fusión. Arrancamos la última jornada recibiendo una
inyección de cultura oleícola de la mano de Firo Vázquez. En
Aceitelovers - taller
que impartió el chef en el Aula Makro situada en la Zona Saborea
España-, él mismo divulgó las propiedades saludables y
aplicaciones en la cocina del emblema de la Dieta Mediterránea.
En menos de una hora, Firo explicó a
representantes del canal horeca y algún que otro productor de zumos
de aceituna, las diferentes categorías comerciales de aceites de
oliva existentes en el mercado (virgen, virgen extra, oliva “a
secas” y orujo), para después centrarse en los de categoría
superior, los vírgenes extra.
El propietario de El Olivar
(Moratalla, Murcia) nos dio a probar aceites frescos, recién
exprimidos de las variedades Arbequina (Finca
Duernas),
Manzanilla
(Casas
de Hualdo)
y Cuquillo (Flor
de Cuquillo).
Mediante una cata muy didáctica en la que “la
vista no es importante”, el cocinero desveló las variedades y
atributos positivos de los tres productos mencionados anteriormente
procedentes de Córdoba, Toledo y Murcia, respectivamente.
Rompiendo mitos, Firo argumentó que “los usos
generales del aove por variedades han quedado obsoletos. Hoy en día
no todos los Picuales sirven para lo mismo porque no todos poseen las
mismas cualidades organolépticas. Dependiendo de la región donde
hayan sido producidos serán más dulces, amargos, picantes…”.
Para documentar su afirmación, nos aleccionó
sobre el método que él mismo emplea en los fogones para clasificar
el aceite. Así, en la despensa de El Olivar, encasilla los aoves en
tres grupos: A, B y C. Los del grupo A son aceites suaves, ligeros,
delicados, muy aromáticos en nariz pero con poco amargo y poco
picante en boca; los del tipo C son aceites “que hacen ruido”,
con más carácter, con un amargor y picor más pronunciado; mientras
que los del tipo B son aquellos que están a caballo entre unos y
otros.
Con esta sencilla clasificación, Firo enseñó
a los allí presentes cuándo y cómo es preciso utilizar unos y
otros en función del plato que se vaya a preparar.
Sin duda, esta fue una buena iniciativa que,
organizada por Makro y la Federación Española de Cocineros y
Reposteros (Facyre), consiguió un éxito absoluto los dos días de
celebración.
Gastronomía de premio
Según fue avanzando la jornada, nos adentramos
de lleno en la provincia de Jaén. Esta región llevó hasta la
cumbre gastronómica lo mejor de sí: el aceite de oliva virgen
extra. Para honrarle y mostrar su versatilidad culinaria, celebró la
final del XII Premio Internacional de Cocina con Aceite de Oliva
“Jaén, paraíso interior”.
De entre los seis
finalistas que aspiraban al premio, el jurado compuesto por el chef
gaditano, Ángel León (Aponiente, Cádiz); el ganador de la pasada
edición, Juan Carlos Trujillo (Canela en Rama, Jaén) y el actor
Juan Echanove, entre otras personalidades, decidió otorgar el máximo
galardón y 8.000 euros a Xanty Elías (Acánthum, Huelva) por sus
torrijas de aceituna y choco con cococha de corvina y su piel. Un
sublime plato elaborado con dos de los aoves que lucen el sello Jaén
Selección: Castillo
de Canena y Oro
Bailén, ambos de la variedad Picual.
El huevo extravirgen de Félix Guerrero (El 38
de Larumbe, Madrid) y la oleomiel de alcachofas y ostras de Diana
Díaz (Restaurante Rodero, Pamplona) también sedujeron los paladares
del jurado, que les otorgó el segundo (3.000 euros) y tercer premio
(1.000 euros), respectivamente.
Cita con los “Mejores de España”
Una parada en el stand que el Ministerio de
Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente (Magrama) habilitó en el
evento nos llevó a degustar los “Mejores Aceites de Oliva Virgen
Extra” de España junto a otros delicados placeres agroalimentarios
galardonados en la 26 edición de los Premios Alimentos de España.
Este año no hubo Olibar,
es decir, la tradicional barra de aceites. Allí solo estaban
expuestos los cuatro zumos de aceituna que se alzaron con el galardón
que anualmente instituye el Departamento. Mestral,
Casas de Hualdo,
Finca La Torre
y Venta del Barón mostraron
su excelencia a todo el que quiso descubrirla catándolos o mediante
el material informativo y divulgativo que el Magrama preparó para la
ocasión.
Como es habitual, OLIVARAMA ejerció su labor
como “transmisor de la cultura oleícola española” y complementó
la información que amablemente dispensaba el personal del Ministerio
con la distribución gratuita la publicación entre los amantes de la
gastronomía de calidad.
Muchos fueron los que, interesados por descubrir
la amplia gama de aoves existentes en España, sus bondades
saludables, variedades, usos en la cocina, fiestas y ferias que se
celebran en torno a esta materia prima, etc... solicitaron un
ejemplar de OLIVARAMA para documentarse sobre este ingrediente tan
indispensable en la cocina.
Una vez más nos fuimos
convencidos de que Madrid Fusión, que este año abrió sus puertas
bajo el eslogan “Cocinas viajeras”,
representa una excelente plataforma para dar a conocer nuestro tesoro
más preciado. Este evento gastronómico se ha consolidado como el
gran escenario mundial de la gastronomía, gracias a su divulgación
de la vanguardia culinaria a través de chefs de renombre, a su
acercamiento a las cocinas del mundo y, sobre todo, a su afán por
fomentar el debate y la reflexión a cerca de la gastronomía y su
entorno.
¡El año que viene volveremos con nuestro fiel
compañero: el aceite de oliva virgen extra!
No hay comentarios:
Publicar un comentario